“De ese árbol no comerás”

El autor es un escritor y periodista argentino especializado en temas de ciencia y salud. Colabora habitualmente en el suplemento Futuro de Página/12 y otros medios locales. Escribió Historia de la inteligencia. Las neuronas, las computadoras y el fin de la sabiduría (Capital Intelectual, 2013), Historia de la salud. Relatos sobre el cuerpo, la medicina y la enfermedad en Occidente (Capital Intelectual, 2011) y la novela En la ciudad de Las Artes (Eco Ediciones, 2006). Algunos de sus artículos están recopilados en el blog Malestar Pasajero. El presente texto es un adelanto exclusivo de un libro de próxima aparición que será publicado por Ediciones Urano, donde se indaga en los aspectos médicos, sociales, psicológicos y culturales de nuestra mala relación con la comida.

La cultura urbana industrial tiende a hacernos ver que el problema de la alimentación se reduce a tomar buenas decisiones ante la góndola del supermercado, pero a lo largo de la historia todas las civilizaciones han venido fijando arduamente sus códigos acerca de lo que comer y lo que no.

El mandato tan en boga de “volver a lo natural” parece apelar a un supuesto pasado mítico en el que la alimentación era la correcta sin que tuviéramos que preocuparnos demasiado por lo que comíamos y lo que no. Sin embargo, el anatema que pesa sobre la acción de comer lo que no se debe ocupa un lugar clave en el mito fundacional de nuestra cultura religiosa. Detalles más, detalles menos, la Serpiente ofreció el fruto prohibido, Eva y su marido comieron y a partir de ese momento “fueron abiertos los ojos de ambos, y vieron que estaban desnudos”. A ello sobrevino la peor condena imaginable para un ser creado a imagen y semejanza divina: la condición humana. Renunciar a toda certeza, salvo la de saber que morirá.

Moisés recibe preceptos muy concretos para seleccionar la comida, y muchos cultores de la gastronomía kosher aseguran que hoy la ciencia les da la razón a muchos de ellos. En hebreo, kosher (o kasher) significa “apto”, y es como se conoce a la gastronomía y el arte culinario basados rigurosamente en los preceptos de la Torah y en la supervisión de las autoridades religiosas (también hay un código kosher en la religión musulmana, pero sus reglas son totalmente diferentes). Para proteger a su pueblo de los peligros de una alimentación inadecuada, la ley de Moisés establecía que comadrejas, ratones, ranas, erizos, cocodrilos, lagartos y camaleones, así como todo reptil que se arrastrare sobre su vientre, debían ser tenidos por inmundos. Todo contacto con ellos o con sus cadáveres debía ser objeto de medidas higiénicas para la purificación: el cuerpo, los vestidos, las vasijas, el agua, los hornos, los demás alimentos e incluso las semillas para sembrar.

En el Levítico se señala a los animales rumiantes y de pezuña partida como los únicos aptos para servir como alimento. Así, el camello queda específicamente exceptuado ya que “rumia pero no tiene pezuña hendida”, al igual que el conejo y la liebre (rumian pero carecen de pezuña), y el cerdo, que no es rumiante. “De la carne de ellos no comeréis, ni tocaréis sus cuerpos muertos; los tendréis por inmundos”, le prescribe Dios a Moisés en Levítico 11:8. De las aguas de mar y de río, son aptos los peces con aletas y escamas, mientras que respecto de las “aves”, el texto sagrado, sin dar explicaciones, enuncia a las especies que debían tenerse en abominación: el águila, el quebrantahuesos, el azor, el gallinazo, el milano, el cuervo, el avestruz, la gaviota, el gavilán, el búho, el somormujo, el ibis, el calamón, el buitre, la cigüeña, la garza, la abubilla; y el murciélago.

Tal vez fuera la necesidad y la escasez lo que hizo que, la misma ley prohibiera la ingesta de “todo insecto alado que anduviere sobre sus cuatro patas”, cuando en general todas las especies de insectos tienen seis. Así quedaban exceptuados, entre otros, las abundantes y carnosas langostas, que tenían “piernas además de sus patas para saltar sobre la tierra”, y que debían constituir un preciado manjar en ese exigente contexto.

A estas indicaciones, la tradición rabínica les sumó otras, como el mandato de no infligir sufrimiento a los animales de los cuales uno se va a alimentar después. Si el animal ha sufrido, su carne no es kosher. Así, para que la vaca o el cordero que va a ser sacrificado tenga un desangramiento indoloro, un rabino debe inspeccionar previamente el filo del cuchillo con el que se habrá de efectuar el sacrificio. Si al pasarle a lo largo la uña del dedo meñique experimenta algún tipo de mella o imperfección, ése cuchillo debería ser descartado. El estricto respeto que las empresas de gastronomía kosher tienen hoy por la observancia de cada uno de esos preceptos rabínicos en cada uno de los puntos de la cadena de elaboración (y que le añade, por supuesto, sus costos diferenciales) le confiere a la comida un plus de contenido simbólico que la diferencia del resto, y refuerza en el comensal una cuestión de identidad.

Los vegetales no suelen presentar problemas, pero insumos tales como los aceites y mayonesas que van a ser usados en la cocina kosher deben recibir previamente la certificación de una autoridad religiosa que ha inspeccionado la planta elaboradora. Así es como para cada producto hay marcas kosher, que son la que merecerían la confianza de los cocineros y de los consumidores que han decidido alimentarse según los preceptos de la tradición judía, y que según nos advierten, “son cada vez más en todo el mundo, incluso por fuera del pueblo judío, porque mucha de la gente que opta por una alimentación sana como hábito de vida ve que los sabios preceptos de nuestra cocina kosher hoy son corroborados por los estudios y el conocimiento científico”.

“Que tu alimento sea tu medicina”

Probablemente sí haya existido ese pasado, no mítico sino histórico, en el que las nociones sobre el cuerpo y la medicina en Oriente y Occidente no eran tan antagónicas. En el corazón de ese tronco común entre ambos mundos ubica a Hipócrates, el legendario médico nacido en la isla griega de Cos en el año 460 a.C., al que se atribuye la frase del subtítulo. En su época, más valía que el alimento fuese medicina, porque no había muchas más medicinas disponibles.

Hipócrates fue quien más contribuyó a cimentar la idea de que el cuerpo estaba compuesto por “cuatro humores fundamentales”: sangre, flema, bilis y atrabilis, los cuales para mantenerlo en estado de salud debían hallarse en un “justo equilibrio” interno. En cada persona solía predominar uno de estos humores por sobre los demás, y eso determinaba su carácter, su personalidad, su complexión física y, desde luego, las enfermedades a las que era más proclive. El sorprendente parecido de tales conceptos y preceptos con los de antiguas tradiciones médicas que florecieron más al Oriente, como la Ayurveda practicada en la India, o la propia medicina tradicional china, así como el lugar central que la dieta y la alimentación ocupan en todos estos sistemas médicos.

Hasta el segundo siglo después de Cristo, cuando la obra de Hipócrates de Cos fue revisada y relanzada al mundo romano por Galeno, no había demasiadas diferencias entre la concepción del cuerpo de los chinos y la del mundo grecorromano.1 Unos practicaban con fervor la acupuntura y otros, cuando la dieta, el reposo y las purgas no eran suficientes para alejar al mal, eran más amigos de recurrir a la sangría (corte de una vena para producir un desangramiento “terapéutico” que desembarazaba al organismo de las impurezas causantes de la enfermedad) y fueron algo más audaces en el desarrollo de la cirugía, especialmente a la hora de tratar a los soldados lesionados en la guerra.

“Cuanto más alimentéis a un cuerpo lleno de impurezas, más le perjudicaréis”, sentenciaba el sabio de Cos en su Segundo Libro de Aforismos. En las impurezas que contaminaban nuestros humores internos estaba el origen de la enfermedad, como también en los excesos que rompían el sano equilibrio: “Los restos de los malos humores que quedan después de las enfermedades, son el origen de las recidivas”. “Ni la saciedad, ni el hambre, ni ninguna otra cosa deben sobrepasar, para ser buenas, los límites naturales”. “Todo lo excesivo es contrario a la naturaleza”.2

“Eliminar las impurezas” era el gran mandato de la medicina hipocrática. Lo demás, según se lee en sus sentencias, era reconocer los síntomas, contar los días de evolución, evaluar las condiciones climáticas y algún otro factor contextual para, en función de la edad, de la complexión y del carácter del paciente, establecer un pronóstico.

Y en el medio, la dieta, con criterios donde la distinción de lo “bueno” y lo “malo”, a falta de lo que hoy llamamos “criterio científico”, parece determinada por el sentido común: “Las comidas y bebidas apetitosas y de sabor agradable deben ser preferidas, aunque sean de calidad algo inferior, a aquellas otras más agradables al paladar, pero de menor calidad”, dice en el aforismo XXXVIII de su Segundo Libro.

La cantidad ingerida debía regularse de acuerdo con el ciclo de la enfermedad en curso. En el momento del pico agudo no se debía suministrar comida al paciente, hasta que gradualmente fuera recuperando el apetito. Si el médico erraba en la interpretación de ese ciclo y ordenaba alimentar mal al enfermo, las consecuencias podían ser fatales. Su sapiencia consistía en acompañar correctamente el designio de la naturaleza, y la escuela hipocrática estaba simplemente para ayudarlo a eso. “En algunas enfermedades agudas y en todas las enfermedades crónicas resultan perjudiciales los regímenes exiguos rigurosamente observados. En esas ocasiones, el régimen resulta tan nocivo como la replección extrema”, dice en su cuarto aforismo, y adivinamos que “replección”, palabra poco usual, debe ser lo que hace que alguien quede “repleto”.

Conductismo en el Siglo V a.C.

La escuela hipocrática también apuntó interesantes observaciones sobre la conducta alimentaria de personas sanas y enfermas. El efecto nocivo del “picoteo” (ingerir pequeñas cantidades repetidamente por fuera del horario de las comidas) o el consejo de que las dietas no sean demasiado estrictas para facilitar su cumplimiento y que la falta de adherencia no termine haciendo que el remedio sea peor que la enfermedad, son conceptos que muchos nutricionistas del tercer milenio adoptan como ideas de avanzada producto de las modernas ciencias del comportamiento, pero en realidad ya habían sido enunciadas en el Primer Libro de Aforismos del gran maestro de Cos.

El médico griego ya tenía claro el carácter de los alimentos como fuente de energía en sentido estrictamente físico (y en griego, Physis era la Naturaleza); no decía “somos lo que comemos”, porque sabía que tales sustancias debían sufrir una transformación de su naturaleza para ser asimiladas por el cuerpo. Para los dioses estaban bien los templos, pero en el cuerpo ya no tenían cabida. Hay también, es cierto, remini scencias de pensamiento mágico en su obra, como el “método” para conocer el sexo de un bebé dependiendo de que a la embarazada se le adormeciera la mano izquierda o la derecha, o la obsesión por las fechas cuando analiza la evolución de una enfermedad, pero son mínimas teniendo en cuenta el contexto histórico y, sobre todo, teniendo en cuenta que no existía por entonces posibilidad alguna de pensar siquiera en las causas biológicas de esos fenómenos tales como las entendemos hoy, y que a la Humanidad le llevó 2.500 años más poder desarrollar. Y además, sonaría como un exceso de gratuidad tildar esas observaciones de erróneas o siquiera de arbitrarias hoy que ya conocemos el final de esa historia.

Un concepto central de Hipócrates es que las “enfermedades dolorosas” podían tener sus síntomas en los dolores corporales, o en dolores espirituales. Y por añadidura, la mala dieta podía dañar al cuerpo como al espíritu, que era lo que ocurría “cuando en estas condiciones los enfermos no sienten sus dolores”. Esto abre una puerta a considerar a lo que hoy llamamos enfermedades psicosomáticas, pero estableciendo una relación exactamente inversa entre la causa y el efecto. Para la antigua medicina hipocrática, cuerpo y espíritu están sometidos por igual a las leyes de la naturaleza, no somos más que hojas flameando en el viento, y no es casual que su figura sea reivindicada hoy por muchos de quienes propugnan un “regreso a lo natural”.

¿Cuál naturaleza?

“Todo en nuestro acto de comer es cultural. La presión de la naturaleza, -afirma Paolo Rossi- sólo se manifiesta y muestra su fuerza cuando la comida escasea y evitar el hambre se convierte en una necesidad dramática, y los ritos y las costumbres se dejan de lado y uno se precipita sobre la comida”3. El extraordinario desarrollo de la industria alimentaria en la Posguerra generó a partir de los años ’60 una contracultura que puso bajo sospecha todo lo que de ella proviniera. Primero los productos envasados; más recientemente, a partir de la segunda mitad de los ’90, también los cereales, las frutas y las verduras pasaron a estar cargados de sospecha por los procesos de modificación genética que se usan para producirlos, o por los productos químicos que se usan como fertilizantes y control de plagas en el entorno en el que se cultivan. Y los nuevos métodos de producción en gran escala -relacionados directamente, además, con las plagas más temidas de los últimos años, como el SARS o “neumonía atípica” en 2002, la gripe aviar de 2004, la gripe pandémica originada por la mutación de un virus H1N1 en un criadero de cerdos en México en 2009- renovaron los anatemas culturales que pesaban sobre el consumo de carne.

Todo esto alimenta sin cesar el clamor de un apremiante “regreso a la naturaleza”, al que se suman como argumentos las cifras de obesidad, que revolucionaron el panorama epidemiológico del planeta hacia la prevalencia mayor de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, enfermedad renal y también cáncer, muchas de cuyas causas han sido relacionadas directamente con la mala alimentación.

La comida industrial y el sedentarismo son el precio que estamos pagando por haber abandonado a la Madre Naturaleza, y es entonces cuando el clamor de volver a ella se torna ensordecedor.

El discurso publicitario no pudo dejar de hacerse eco de esta suerte de mala conciencia por la naturaleza perdida, y “natural” se ha vuelto sin más sinónimo de bueno, de sano, y de inocuo. Y bajo esa música de fondo, sale la industria con su sentimiento de culpa a promocionar esa vuelta a un pasado mítico, donde “lo natural” resulta un buen argumento de venta. Son “naturales” todos los métodos para adelgazar, incluso los que incluyen tomar pastillas con suplementos dietarios que “favorecen las funciones naturales del organismo”. No se han encontrado argumentos para rotular como “natural” a la liposucción o a la cirugía bariátrica, pero probablemente sólo es cuestión de ingenio y de tiempo.

Esa constante apelación a “lo natural” como nuevo y aparentemente indiscutible fetiche del marketing de la salud pareciera no tener en cuenta el carácter ambivalente de la naturaleza, fuerza creadora y destructora a la vez.

La tecnología tiene el indudable poder de reducir los peligros conocidos con que la naturaleza nos acecha: plagas, sequías, escasez de comida, o su contaminación con hongos y bacterias letales. Pero posee el mismo carácter ambivalente que la naturaleza, porque con cada solución abre la puerta a nuevos problemas. El discurso de la tecnocracia en apariencia se contrapone al del “regreso”, asegurándonos que al no haber otra forma de alimentar a todo este mundo que no sea la producción masiva y en gran escala (lo cual probablemente es cierto), lo más sensato es considerar que estamos en buenas manos (lo cual no deja de ser por lo menos más que dudoso). Como resultado, hoy la elección de la comida en base a criterios de salud -para quienes están en condiciones de elegir- es bastante más compleja que la que establecía aquella mítica reyerta entre el Bien y el Mal.

Notas

1. Kuriyama, Shigehisa; La expresividad del cuerpo; Siruela, Madrid, 2005.

2.Hipócrates; Aforismos, trad. Ch. Daremberg y comentarios de Estanislao Lluesma Uranga; Schapire, Buenos Aires; 1945.

3. Rossi, Paolo; Comer. Necesidad, deseo, obsesión; Fondo de Cultura Económica, Buenos Aires, 2013.